Death by Dario
“Fravær av måtehold”
Å være en bærekraftig slakter bør handle om mer enn snute til hale.Netflix serien Chef’s Table har løftet flere kokker og restauratører frem i lyset og da de i 2019 valgte å portrettere en lett eksentrisk og sirkusglad slakter i Panzano, ble fort en liten fjellbygd i Toscana endret for alltid.
Det skal sies at Dario Cecchini allerede da var et kjent navn for matglade besøkende i Toscana. I 2001 satt han opp en teatralsk begravelse for den velkjente retten Bistecca Fiorentina, etter at EU forbød servering av kjøttstykket grunnet den herjende kugalskapen. Siden da vokste interessen for slakteren, som etter foreldrenes bortgang valgte å følge åtte generasjoner, bli i sin hjemby en time sør for Firenze og dedikere seg til å tilberede og servere kvalitetskjøtt.
Overveldende gjestfrihet
For det er nemlig høy kvalitet å finne i arbeidet til Dario og hans team. Det absolutt herlige Chianti-smøret som legges frem på brød, laget på pisket grisefett med en smørmyk konsistens og masse “guilty pleasure”-vibber setter tonen for resten av måltidet. Gildet starter i slakterbutikken som nå har blitt fylt så til randen av merch at det blir vanskelig å fokusere på råvarene. Dario blåser i hornet sitt og starter sirkuset for de tilreisende gjestene (de lokale spiser nok ikke her) med smil, latter og en genuin gjestfrihet, som man ser seg nødt til å flire litt av mens man sipper på husets rødvin som er satt ut til fri skjenk. Det er tydelig at man her skal føle seg mer som en gjest, enn en betalende kunde.
Kjøttet hentes fra hans samarbeidspartner i Catalonia, et samarbeid som har pågått i mer enn 30 år, men som jo ikke akkurat er på akkord med dagens kortreiste fokus. Derimot skal produsenten være meget tradisjonell og kuene gresser fritt og har naturlig oppdrett i et økologisk miljø. Respekten for råvarene og båndet mellom slakter og dyr har vært en medfødt del av Darios filosofi og han har fra ung alder levd tett på yrket, selv om han opprinnelig ønsket å bli veterinær. Dette vitner om hans dedikasjon til dyrevelferd og respekten han har for råvaren, noe som gjør hans nåværende servering vanskelig å forstå.
Sirkusetikk
Etter å ha fått muligheten til å handle en salig blanding av nips og delikatesser, fortsetter måltidet i et av Darios nærliggende spisesteder. Forbi er tiden hvor man kunne sitte i den lille slakterbutikken med andre tilreisende, da populariteten har drevet frem et større lokale og et utvidet tilbud. Vår lunsj skal befinne seg på Solociccia, den første restauranten Dario åpnet og konseptet som viser frem forskjellige tilberedninger av kjøttstykker fra snute til hale. Man kan velge mellom en meny til 40 euro av enten kjøtt, eller vegetarretter.
Spiser man alene her blir man litt satt til veggs, da man ofte vil kombinere disse to. Jeg kan garantere at man får dekket dagens proteinbehov om man deler en kjøttmeny på to. Samtidig er vegetarmenyen mer som en ettertanke og vil nok ikke blåse noen av banen med sin enkle, men sårt trengte tilførsel til måltidet. Samtidig står det en kurv med innbydende ferske grønnsaker på bordet når vi setter oss, som blir knasket på for et avbrekk fra den tyngre føden.
Her ser vi det første tegnet på at konspetet, gjestmildt som det er, begynner å føles utdatert. Under måltidet som står foran oss vil vi dessverre bli nødt til å sende mer og mer mat tilbake til kjøkkenet. Uansett hva de så måtte finne på å gjøre med matrestene er dette neppe bærekraftig og som kunde merker man sakte anstendigheten settes på prøve. Overdådigheten kommer i veien for det som kunne vært en rustikk, landlig og mer jordnær opplevelse. Det er synd da det er tydlig at gjestfrihet, glede og god matkultur står i fokus. Dessverre har nok den voldsomme interessen skapt et aldri så lite monster, som trenger å ta et steg tilbake til sine røtter.
Et endeløst gilde
Høydepunktene er mange. Fra den dype, men samtidig tilbakeholdne kraften som følger første rett, gjennom raguen til den fantastiske avslutningen av braissert kjøttgryte. Husets saltblanding er også noe man stadig vender tilbake til, selv om rettene langt fra trenger dets tilførsel. Her må man gi seg hen til fråtseriet.
Mens vi prøver å pløye oss gjennom alle rettene ser vi at rommet ellers er fyllt opp av guidede turistgrupper som har fått valgt ut et par retter og kommer, spiser og drar på en time. Kanskje et bedre format, i hvert fall med tanke på mengden mat servert, selv om du må tolerere å få en dose lett overflødig fakta servert fra en guide. Dette bidrar ikke akkurat positivt til atmosfæren og følelsen av å være på et samlebånd av turister vokser i oss der vi prøver å finne plass til nok et godt tilberedt kjøttstykke.
Å spise hos Dario vil være den beste “value for money” matopplevelsen du noensinne har hatt. Kvaliteten på kjøttet og tilberedningen er rustikk og av topp kvalitet. Å betale 40 euro for en pakke hvor du samtidig får så mye vin du måtte ønske til, samt høyst nødvendig kaffe og grappa til dessert, fremstår rett og slett litt vulgært. Prisen, innholdet og presentasjonen blir en så overdådig pakke at du begynner å tvile på stedets legitmitet og din egen integritet. Følelsen ut døra blir derfor en kombinasjon av stappmett, lett forvirret og imponert, krydret med litt skyldsfølelse.
Omtrent en time sør for Firenze, i hjertet av Chianti, finner du Darios slakteri og tre tilhørende spisesteder.Panzano
På en fjelltopp blant utallige kjente vinprodusenter i Chianti, ligger denne landsbyen slynget rundt festningen fra 1100-tallet. Posisjonen midt mellom Firenze og Siena har gitt Panzano strategisk viktighet da de to bystatene har hatt flere feider opp gjennom årene.
Takket være arbeidet til et tyvetalls vinprodusenter de siste 30 årene har området også blitt utnevnt som Italias første økologiske distrikt og 90% av vinene som produseres i kommunen kommer fra økologiske druer.
Darios suksess har gjort det mulig for flere yngre å flytte tilbake til regionen og åpne moderne enoteca, butikker og serveringssteder. Det er ikke tvil om hans bidrag til byens vekst, samtidig mistenker jeg at mange nå skulle ønske sirkuset kunne avta litt og personlig ville jeg gjerne tatt turen tilbake for å spise hos igjen. Men da måtte det vært under litt mer jordnære forhold med mindre merch, staffasje og støy. Samtidig kan han med fordel samle sine konsepter under ett tak og kutte ned på mengden som serveres. Jeg hadde gledelig ventet lengre på et bord og betalt dobbelt så mye for halvparten av det vi fikk på Solociccia denne lunsjen.
All de gode intensjonene, håndverket og gjestfriheten til tross, blir dessverre et besøk hos Dario sittende med en bismak i munnen. Fokuset på dyrevelferd, bærekraft og snute til hale forsvinner litt i det siste leddet ut mot kunden og et inntrykk av et altfor stort måltid, med for mye matavfall. Ved å kutte ned på svinn og sirkus kan man håpe at slakteren i Panzano kanskje finner tilbake til et roligere og mer autentisk konsept før han pensjonerer seg etter 50 års tro tjeneste til faget. Det ville kunder, lokalbefolkningen og Dario selv tjent på.
Psst. Hadde jeg vært innom Panzano igjen, ville jeg nok tatt lunsjen min hos de fantastiske folka på Enoteca Baldi. Der kan du samtidig meske deg i vinperler fra Toscana og Italia. 
Din støtte verdsettes og hjelper meg lage mer originalt innhold. Tusen takk!
På menyen
Kjøtt:
Helstekt brisket med kraft og grønn saus
Ragu på toast
Rosmarin “opp i rumpa”
Steak Panzanese
Kokekjøtt med grønnsaksblanding
Braissert kjøtt
Grønnsaker:
Husets syltede grønnsaker
Crostone med toppings
Tomatstuing
Blandede grønnsaker fra Toscana
Braissert løk og kikertterte
Toscana-bønner med olivenolje
Det er kjøtt det handler om hos Dario, men er man flere rundt bordet dekker én meny fint behovet til flere personer tross den meget tilgjengelige prisen. Det hadde vært fint om porsjonene var bedre tilpasset.