Ukens Vin 32
“Mon Sherry”
Sopp, Mont d'Or, høstfarger. Det er en perfekt tid å slå et slag for den moderne sherry.For godt over ti år siden snakket man om at sherry var den neste store trenden. Man kan vel trygt si at det ennå ikke har blitt allemannseie her til lands og det er utrolig synd da denne vinstilen har modernisert seg kraftig den siste tiden og nå byr på utrolige opplevelser til en pris som virker unaturlig lav.
Jerez er en av verdens eldste og mest berømte vinregioner, med en historie som strekker seg 3000 år tilbake. Regionen er verdenskjent for sine forsterkede viner og det unike Solera-systemet for blanding og modning. De siste 10-15 årene har regionen imidlertid gjennomgått en revolusjon. En ny generasjon vinmakere har flyttet fokus vekk fra det industrielle solera-systemet og tilbake til vinmarken.
Bodegas Luis Pérez
Regelrytternes mareritt
Sammen med sin venn og partner i De la Riva, Ramiro Ibáñez, har Willy lenge utfordret og oppfordret til endring i regelverket for produksjonen av tørre sherryer. De mente at forsterkingen med sprit gjorde at vinkelnere og kunder oppfattet drikken som et brennevinsprodukt og ikke det perfekt følge til mat på et vinkart. Dette førte igjen til at restauranter ble fylt opp med vin fra Jura, som følger samme vinmakingsmetode på druen Savagnin, og at sherry bare ble en fotnote bakerst i listene.
De har et meget godt poeng da florvin fra Jura de siste årene har opplevd stor fremgang og blir ofte ansett som perfekt følgesvenn til soppretter, ost og risottoer. Selv om sherry som oftest har litt høyere alkohol vil jeg hevde at bruksområdet er bredere, spesielt når vinen er uforsterket og alkoholen kan holdes til 15%, eller 14%, som nå har blitt tillatt under det nye regelverket innført i slutten av august.
Grunnen til å bruke disse lettere sherryene som Jura-erstattere er at de ofte har en mer markant tekstur, mineralitet og sjølig friskhet ved seg, som man rett og slett ikke får i innlandsklimaet i Jura. Dette gir de en dybde og energi som bedre kan takle de aller skarpeste smakene av oliven, ansjos, kapers og faste modne oster.
Hva er så sherry?
Produksjonen av tradisjonell sherry er en unik flertrinnsprosess som skiller seg fra nesten all annen vinproduksjon.
Trinn 1: Basevinen
Det hele starter med en nøytral, tørr og fullstendig utgjæret hvitvin, nesten utelukkende laget på druen Palomino Fino. Denne vinen dyrkes på det unike, krittrike Albariza-jordsmonnet, som holder på vinterregnet gjennom den brennhete sommeren i Jerez-regionen sørvest i Spania.
Trinn 2: Første Klassifisering og Forsterkning
Dette er det viktigste veiskillet. Når basevinen er ferdig gjæret, smaker kjellermesteren på alle fatene og klassifiserer dem:
Biologisk Modning (Potensiell Fino/Manzanilla): De letteste, mest elegante og delikate vinene velges ut. De forsterkes forsiktig med druesprit opp til nøyaktig 15% - 15.5% alkohol. Dette er det perfekte nivået for å la det naturlige gjærsløret, flor, leve og trives, samtidig som det hindrer skadelige bakterier.
Oksidativ Modning (Potensiell Oloroso): De tyngre, rikere og mer robuste vinene velges ut. Disse forsterkes kraftig opp til 17% alkohol eller mer. Det høye alkoholnivået dreper all flor, og vinen er dermed forutbestemt til å modnes i kontakt med oksygen.
Trinn 3: Solera-systemet (Modning)
Vinen legges så inn i et Solera-system. Dette er ikke en årgangsvin, men en dynamisk blandingsprosess.
Systemet består av en stabel med fat. Det nederste laget med fat, som inneholder den eldste, ferdige vinen, kalles Solera. Lagene over kalles Criadera ("barnehage").
Når man skal tappe vin, tar man en liten andel (maks 1/3) fra Solera-fatene (det nederste laget).
Disse fatene etterfylles så med vin fra laget rett over, som igjen etterfylles fra laget over der, og så videre. Helt på toppen fyller man på med den nyeste basevinen.
Resultatet er en vin med en ekstremt konsistent stil og en svært høy gjennomsnittsalder.
Atlanterhavet møter det varme, spanske klimaet i Jerez og gir oss vin med et klart opphav og identitet. Jerez-regionen ligger helt sør i Spania, i provinsen Cádiz i Andalusia. Vinproduksjonen er sentrert rundt "sherry-triangelet", dannet av byene Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María.De Forskjellige Typene Sherry
Sherry deles inn i to hovedfamilier: biologisk modnet (under flor) og oksidativt modnet (med oksygen).
1. Biologisk Modning (under Flor)
Disse vinene er bleke, lette og definert av gjærsløret (flor).
Fino: Den klassiske typen. Lagret under flor i Jerez eller El Puerto de Santa María. Den er knusktørr, lett, og smaker av gjær, mandler, kamille og har en saltpreget finish.
Manzanilla: En spesiell type Fino som kun kan modnes i kystbyen Sanlúcar de Barrameda. Det fuktige, kjølige havklimaet der skaper et tykkere, mer stabilt flor-lag. Vinene blir enda lettere, blekere og mer delikate, med en karakteristisk duft av kamille og salt sjøbris.
Amontillado: Starter livet som en Fino eller Manzanilla og modnes under flor i flere år. Deretter dør floren (enten naturlig eller ved at man tilsetter mer sprit), og vinen fortsetter å modne oksidativt (med luft). Resultatet er en kompleks, ravfarget vin som er knusktørr og har aromaer fra begge verdener: gjær og mandler fra Fino-tiden og nøtter og tørket frukt fra den oksidative tiden.
2. Oksidativ Modning (Med Luft)
Disse vinene har ingen forlenget florkontakt og modnes som en vanlig vin i fatene, men over svært lang tid.
Oloroso: Forsterket til 17%+ fra start. All modning skjer i kontakt med oksygen. Dette gir en mørk, rav- eller mahognifarget vin. Den er kraftfull, rik og kompleks, med aromaer av valnøtter, lær, tobakk og tørkede frukter. Den er teknisk sett helt tørr, men den rike karakteren kan gi en følelse av sødme.
Palo Cortado: Dette er en sjelden vin som "skjer av seg selv". Den starter som en Fino, men floren dør raskt og uventet. Den klassifiseres da om og modnes videre som en Oloroso. Den har elegansen og de aromatiske trekkene til en Amontillado på nesen, men den rike, fyldige og komplekse smaken til en Oloroso.
3. Naturlig Søte Viner
Disse lages ved å tørke druene i solen (kalt soleo) før gjæring for å konsentrere sukkeret.
Pedro Ximénez (PX): Laget av PX-druen. En ugjennomsiktig, svart og sirup-aktig vin. Ekstremt søt, med intense smaker av rosiner, dadler og fiken.
Moscatel: Laget av Moscatel-druen. Også veldig søt, men mer aromatisk og floral, med smak av appelsinblomst og aprikos.
4. Søte Blandingsviner (Kommersielle stiler)
Dette er de vanligste søte sherryene man finner. De lages ved å blande en tørr sherry (som Oloroso eller Amontillado) med en naturlig søt vin (som PX). Eksempler er Pale Cream, Medium og Cream Sherry.
Din støtte verdsettes og hjelper meg lage mer originalt innhold. Tusen takk!
Vinanmeldelser
Luis Pérez Fino Caberrubia Saca VI
15413001Palomino | 15% | 485,-🍇 Fra 40 år gamle busker på Albariza-jordsmonn. Druene kommer utelukkende fra en enkeltvinmark (pago) innenfor det historiske "cru-området" Caberrubia. Vinmarken ligger nær kysten og drar nytte av den kjølige atlanterhavsvinden, noe som er ideelt for biologisk modning (under flor).
Innhøstingen pågår generelt over nesten to måneder i august og september for å hente inn druer med forskjellig modning og syrenivåer. For å oppnå den tidligere påkrevde alkoholen på 15%, ble disse druene høstet noe senere og med god modning.
Saca VI er en blanding av av to fat fra den varmere 2017-årgangen og to fra 2018, som ga mer friskhet og tekstur. Vinen tilbringer nesten fire år under et tynt lag med flor.
🍷 Middels klar gyllen farge.
Intenst anslag av sjøsprøyt, mandler, nedfallsepler, plommer, spekeskinke og tørket sjøgress. Bærer preg av umami, salt og fyldige toner av utviklet frukt.
Oppleves faktisk som mellomstor i kroppen og med en svært god friskhet som gjør at man ikke tenker nevneverdig over alkoholen. De dype nyansene og lengden gir likevel en god påminnelse om at denne vinen kan drikkes litt mer forsiktig enn den vanlige tørsteslukkeren fredag ettermiddag.
🍽️ Dette er rett og slett perfekt følge til ost- og skinkefatet, gjerne med noen gode grillede oliven til og friterte poteter med din favorittdip.
Et fantastisk kjøp og med fornuftig skjenking vil den blidgjøre veldig mange rundt bordet, dersom man er åpen for stilen.
Lettbent, men dyp fino fra Luis Pérez.
Luis Pérez La Barajuela Raya 2016
12421202 - Dessverre utgått.Palomino | 16% | 370,-🍇 Vinstokker med 50 år på baken. For Raya-vinene blir druene hengende på vinstokken til de er overmodne før de høstes, presses og gjære på fat til det er igjen litt restsødme. Denne blir borte under de neste årene med lagring.
2016 var en kjølig toppårgang for produsenten og en tørkende vind under innhøstingen oppnådde ytterligere perfekt balanse mellom friskhet og konsentrasjon i druene.
🍷 Lett slørete dyp gyllen mot ravfarget.
Et meget intenst anslag av rosiner, plommer, appelsinmarmelade, nøtter, syltet sitron og sjøsprøyt. Har også et lavt nivå av etylacetat, som bidrar med flotte utviklede frukttoner. Meget nyansert og dyp aroma.
Rik, men frisk profil med en utmerket tekstur av energisk friskhet som bærer vinen frem og løfter alle smakene til et skyhøyt nivå. Utmerket lengde med smak av rosiner, ristede mandler og tørket frukt.
🍽️Til dine beste ost- og skinkefat.
At denne vinen var tilgjengelig til 370,- var et aldri så lite mirakel. Hold utkikk.
Palomino som det synger av.
Luis Pérez El Corregidor Brut Nature 2022
19146601Palomino | 12% | 510,-🍇 Kan man lage musserende på druen og? Klart det. Den varme årgangen krevde derimot tidlig innhøsting for å bevare mest mulig av friskheten i druene. Ellers er den laget på tradisjonell metode med annengangsgjæring på flaske og omtrent to år på bunnfallet.
🍷 Dyp stråfarget med små bobler.
Dette er en musserende vin du har til mat. Årgangen og stilen i regionen gir fortsatt aromaen av nedfallsepler og sjøsprøyt med et lett preg av gummi fra lett solbrente druer.
🍽️ Friskheten er der, men de utviklede tonene gjør at dette ikke er den perfekte aperitiffen for meg. Med litt god spekeskinke, eller en grillet iberico er dette snadder, men prisen er kanskje noe høy.
Det perfekte følget til skinke og manchego?