Mont d’Or
“Gullberget”
Høsten er en flott tid for gode mattradisjoner og et stadig mer populært rituale for nordmenn er en rennende alpeost med tilbehør.Flere og flere koser seg med Mont d’Or når de ankommer butikkene tidlig høst og har du ennå ikke kastet deg over osten får du her mine tips til servering og drikke til.
Osten, også kjent som Vacherin du Haut-Doubs i Frankrike og Vacherin Mont-d'Or i Sveits, er en sesongbasert råmelksost med en rik historie og en særegen karakter. Osten produseres kun fra midten av august til midten av mars, og er tilgjengelig for salg fra september til mai.
Produksjon
Etter ysting og pressing blir osten umiddelbart omkranset av en stropp av granbark. Denne barken er ikke bare for støtte, men gir også osten sin karakteristiske, lett resinøse aroma. Osten modnes i minst 21 dager på hyller av gran. I løpet av denne tiden blir den jevnlig snudd og vasket. Til slutt plasseres osten i en eske av grantre som er litt for liten, noe som gir overflaten dens karakteristiske bølgete utseende.
Melken må komme fra et definert område i Jurafjellene, i en høyde over 700 meter. Osten må også produseres lokalt innenfor dette området. Den sveitsiske Vacherin Mont-d'Or lages av termisert melk, mens den franske Mont d'Or eller Vacherin du Haut-Doubs tradisjonelt lages av råmelk.
Mont d’Or må komme fra høyden av Jura-fjellene, som danner grensen mellom Frankrike og Sveits nordvest for Genève.
Kort bakgrunn
Selv om denne tradisjonen er relativt ny for nordmenn har osten en lang og tradisjonsrik historie. De første referansene til en ost bundet med granbark i området dateres til 1200-tallet. Tradisjonelt ble osten laget av bønder om vinteren, da melkeproduksjonen fra kyrne var lavere og ikke tilstrekkelig til å produsere de større Comté-ostene. Mont d'Or ble også en perfekt måte å utnytte den fetere vintermelken på.
Navnet stammer fra Mont d'Or-massivet i Doubs-regionen i Frankrike. Både den franske og den sveitsiske versjonen har i dag beskyttet opprinnelsesbetegnelse (AOP/PDO), som sikrer at produksjonen følger strenge, tradisjonelle metoder innenfor et avgrenset geografisk område.
Tilberedning
Osten kan fint spises som den er, men blir en ekstra staselig opplevelse om man varmer den opp slik at midten blir en rennende gugge av gull.
Ta av plasten og lokket og pakk bunnen inn i aluminiumsfolie, men la toppen være udekket. Dette for å hindre lekkasje og for å øke varmebehandlingen fra toppen. Jeg liker at osten får en gyllen, lett stekeskorpe på toppen som man må bryte gjennom for å komme til gullet i midten.
Med en liten kniv snitter du små hakk i toppen hvor du stikker ned tynnskåret hvitløk, gjerne sammen med rosmarin, eller små grankvister.
Om du har en liten flaske sherry stående til matbruk kan du nå gjerne helle en liten slurk av dette over osten, men dette er helt valgfritt og vil egentlig endre litt på ostens smak. Min erfaring er at dette tilfører litt mer nøtter og dybde i osten, samt at det også kan gjøre den litt mer rennende og enklere å få opp av krukken. Men dette er marginalt.
Stek i ovn på 200 grader til den er gyllen på toppen, gjerne med varmluft. Vil som regel ta under en halvtime. Her er også fordelen av å ikke pakke osten helt inn i folie: da man kan bruke øynene for å se når den er klar.
Server umiddelbart. Dette er viktig da osten fort blir hardere når den kjøles ned. Det er derfor lurt å begynne på tilbehøret før man putter osten i ovnen. Så kan man heller bruke de 20-30 minuttene osten er i ovnen til å dekke bord og finne frem noe godt å drikke.
Tilbehøret er vel så viktig som osten vil jeg si.
Tilbehør
Her står man jo fritt til å finne frem det man liker best, men her er noen av mine favoritter til inspirasjon.
Sylteagurk, eller cornichons. Dette er vel det de fleste er enige om at hører med. Jeg har hatt mye varierende erfaring med cornichons og for et så kostbart produkt syns jeg kvaliteten varierer altfor mye. Om du har laget dine egne sylteagurker, eller kjøper et glass, går det vel så bra.
Brød. Nystekt baguette, ferskt landbrød, eller gamle, ristede skiver fra skapet. Alt går.
Spekeskinke / pølse. Jeg heller nok mer mot en god pølse da den gir litt mer tekstur og fylde til måltidet, men her kan du bruke det du har for hånden, eller det som ser best ut i disken.
Fritert hvitløk. Tilfører en fin jordlighet og fylde til smaken. Finkutt hvitløk og friter det i en liten mengde nøytral olje. Ta de ut og legg de utover papir for å tørke. Oljen kan du senere bruke som hvitløksolje til å steke, eller tilberede andre retter.
Salte mandler. Tilfører litt krønsj og salt til retten og er en enkel, rimelig og god måte å øke mengden på. Fungerer også herlig som snacks mens man lager mat og smaker på vinen man skal ha til. Kok opp vann med 25% salt. Ta av varmen og ha hele mandler med skall oppi og la det trekke en liten halvtime. Få bort så mye av vannet som mulig og spre de godt utover et stekebrett og stek på 180 grader i et lite kvarter.
Oliven. Ikke alle er fan og noen vil kanskje si det tar over litt smaken i retten, men det skader ikke å sette frem en liten skål så kan folk bestemme selv.
Potet. Ansett som tradisjonelt tilbehør. Er også en enkel måte å øke mengden mat på. Jeg ville brukt små perlepoteter og bakt de i ovnen med en generøs mengde salt.
Vin
Det klassiske valget, som fungerer veldig bra til, er den lokale Jura-vinen laget på druen Savagnin, gjerne laget på den tradisjonelle måten ved å lagre den under flor. Disse vinene er litt kostbare og har begrenset tilgjengelighet, så det er greit å ha noen alternativ.
Sherry er det nærmeste man kommer denne stilen og her finnes det flere og rimeligere valg. Men det lages også florvin andre steder i verden og jeg har snublet over en bra priset flaske fra den mest tradisjonsrike produsenten i Tokaj.
Chasselas er den sveitsiske druen som vil være et naturlig følge om man vil ha noe friskere og i en mer normal vinstil. I Baden i Tyskland lager de denne under navnet Gutedel og jeg har funnet en fantastisk og lett vin, som har nok kraft til å håndtere smakene for de som liker det lettere og friskere i glasset.
Chardonnay fra Jura er godt i seg selv og byr ofte på mye mer verdi for pengene enn sine storebrødre fra Burgund. Disse vinene gir friskheten, fylden og smørligheten man trenger til smakene i maten, uten at man får de nøttete og umamidrevne tonene fra florvinen, som kan dele rommet litt.
Din støtte verdsettes og hjelper meg lage mer originalt innhold. Tusen takk!
Vinanmeldelser
Rolet Arbois Tradition Blanc 2018
11386901Savagnin, Chardonnay | 13,5% | 406,-Fra kanskje den ledende aktøren i Jura kommer en balansert og lik blanding av Savagnin og Chardonnay. Etablert i 1942 ble dette domainet kjøpt opp i 2018, men har fortsatt i samme stil og leverer stabilt meget god vin.
Druene hentes fra vinmarker i Arbois og Montigny-lès-Arsures. Jordsmonnet er eldgammel og mergelholdig kalkstein, noe som er klassisk for regionen og bidrar med mineralitet i vinen.
Denne vinen kan man finne i eldre årganger og er ofte utrolig gode kjøp med dyp nyanse av nøtter, smør, lim og mandler i samspill med frisk sitrus og godt moden eplefrukt. Energien og lagringsevnen til disse er imponerende.
Baud Génération Deux Grains 2020
16636001 - Dessverre utsolgt for øyeblikket.Savagnin, Chardonnay | 14% | 330,-Domaine Baud er en familieeiendom i Jura som har vært i drift siden 1742. I dag er det den 9. generasjonen ved søsknene Bastien og Clémentine Baud, som driver gården og viderefører de lange tradisjonene.
Bærekraftig landbruk fra kalkholdig jordsmonn. Savagnin ligger 3 år under flor i 228 liters eikefat. Blandes så med chardonnay fra store eiketønner, omtrent slik Rolet gjør det. Dette gir en sammensatt vin i klassisk Jura-stil med en rik, frisk og dyp kropp med nyansert araoma av utviklet eplefrukt, sitrus, krydder og nøtter.
God blanding av Savagnin og Chardonnay gir det beste fra to verdener i en rik og nyansert pakke.
Dette er fremtiden til Jerez.
Disznókö Tokaji Száraz Szamorodni 2018
15923202Furmint | 12,5% | 260,-De fleste tenker nok på Tokaj som et søtvinsområde og det er definitivt fortsatt den viktigste delen av produksjonen som foregår her. Men det finnes også tørre utgaver av Furmint-druen og denne har faktisk også fått ligge litt under flor.
Druene kommer fra én sammenhengende eiendom på 104 hektar med vulkansk leirejord. Beliggenheten er ideell for utvikling av botrytis cinerea (edelråte) takket være morgentåken fra elvene Tisza og Bodrog.
"Szamorodni" betyr "som det kommer". Hele drueklaser med både edelråteangrepne og friske druer høstes derfor sammen. Vinen gjæres tørr og modnes i over to år på lett brukte ungarske eikefat som ikke fylles helt opp. Dette tillater utviklingen av et lag med flor.
Resultatet blir her en litt mer blomstrete og lett utgave av florvin, som også gir plass til litt mer urter, men med umiskjennelige toner av nøtter og umami.
Et svært godt kjøp og at den kommer i litt mindre flaske på en halv liter gjør den mer tilgjengelig. Dette bør du teste.
Tørr Tokaji med lagring under flor gir en meget interessant og bra priset vin.
Ziereisen Steinkrugle Gutedel 2020
16299101Gutedel | 11% | 417,-Hanspeter og Edeltraud Ziereisen etablerte vingården i 1991 i Efringen-Kirchen, helt sør i Baden. De er kjent for en unik, Burgund-inspirert stil med svært lang fatmodning, og regnes som pionerer for kvalitetsvin fra Gutedel-druen (Chasselas).
Druene kommer fra enkeltvinmarken Steinkrügle, som har et jordsmonn rikt på Jura-kalkstein. Dette bidrar med en markant mineralitet og struktur til vinen, noe som er uvanlig for druetypen.
Druene spontangjæres og modnes deretter i 22 måneder på bunnfallet (sur lie) i store, gamle eikefat. Vinen tappes ufiltrert og med minimal intervensjon for å bevare sitt autentiske uttrykk fra voksestedet.
Dette var en stor overraskelse for meg. Jeg har smakt en del Chasselas fra Sveits som har vært dyrt, lubbent og uten energi. Denne vinen er den totale motsetning.
Med kun 11% klarer den kunststykket å fremstå nyansert og energisk, samtidig som den gir plass til en meget livlig friskhet og tekstur.
Den er litt reduktiv med en gang man åpner den, så gi den en runde i karaffel. Da forvandles den til en vin man ville tro kostet det dobbelte, minst. Minner kanskje litt om hvordan god Chablis var for en tid tilbake.
Ett av årets høydepunkt for undertegnede. Gutedel, eller Chasselas om du vil , på skyhøyt nivå.
Rolet Arbois Chardonnay 2023
8153901Chardonnay | 13% | 335,-Om du ønsker en friskere og lokal vin til osten har Rolet også en livlig Chardonnay til grei pris. Gjæret på stålfat og store eiketønner hvor den også ligger ett år på bunnfallet. Disse blir etterfylt og denne har veldig lite oksidativt preg, men byr heller på rene eple- og sitronaromaer med en spenstig syre og mindre dybde.
Dette vil være et bra valg om du ønsker noe som rydder opp litt mer i munnen og roer ned umamien i måltidet noe.
Sylskarp Chardonnay fra en av de ledende aktørene i Jura.
Marnes Blanches Les Molates Chardonnay 2022
16299101
Chardonnay | 12,5% | 470,-Géraud og Pauline Fromont etablerte Domaine des Marnes Blanches i 2006 i Cesancey, sør i Jura. De driver sine 12 hektar etter biodynamiske prinsipper og er Demeter-sertifisert.
Druene kommer fra enkeltvinmarken "Les Molates" i Cesancey, der vinstokkene ble plantet i 1982. Jordsmonnet består av hvit mergel (marnes blanches), som gir vinen en distinkt mineralsk karakter.
Dette er også en ouillé-vin, hvor fatene etterfylles for å unngå oksidasjon. Druene spontangjærer og modnes på bunnfallet i nesten to år på brukte eikefat. Vinen tappes ufiltrert med minimal tilsetning av svovel.
Produsenten utforsker forskjellige uttrykk og måter å fremstille både Chardonnay og Savagnin. Disse flaskene er litt vanskeligere å få tak i, men om du ser de på et vinkart er de absolutt verd å sjekke ut. Denne er fortsatt oppført i det såkalte Tilleggsutvalget og man kan kontakte kundesenteret til Vinmonopolet og høre om den fortsatt er å få tak i.
En mer nyansert og strukturert Chardonnay. Slår de fleste Burgundere i samme prisklasse.
Psst…
For de som virkelig har lyst til å teste ut Jura sin identitet har Rolet en Vin Jaune tilgjengelig som ikke er altfor dyr. Her vil du få en litt høyere alkohol og seks år med påvirkning fra florlaget. Noe som gir en fyldig, intens og umamirik opplevlese. Det er ikke for alle, men med Mont d’Or, eller en godt lagret Comté til, er det en opplevelse du sent glemmer. Det rykktes også at Tissot sin “en spois” er på veg i en svært vellykket 2018-årgang…
Fantastisk Vin Jaune fra Tissot, men prisen vil nok bli ganske høy.